Peychaud’s Bitters

Le Peychaud’s Bitters est un bitter aromatique emblématique de La Nouvelle-Orléans, créé au XIX^e siècle par Antoine Amédée Peychaud, un apothicaire d’origine haïtienne installé en Louisiane. Il est aujourd’hui indissociable de l’histoire du cocktail américain et tout particulièrement du Sazerac.

Sa recette exacte est gardée secrète, mais son profil est généralement décrit comme plus léger, floral et anisé que celui de l’Angostura. On y retrouve des notes de réglisse, anis, cerise, agrumes, herbes et épices douces, avec une amertume relativement modérée. Sa couleur rouge vif est également très caractéristique. Ce concentré aromatique affiche un taux d’alcool de 35% vol.

Le Peychaud’s s’utilise en très petite quantité, généralement sous forme de quelques traits. Son rôle est de renforcer la complexité aromatique d’un cocktail, d’apporter une touche épicée et légèrement anisée, et de donner davantage de longueur en bouche.

Il est surtout connu pour le Sazerac, grand classique de La Nouvelle-Orléans, mais on le retrouve également dans le Vieux Carré, où il est souvent associé à l’Angostura pour apporter une palette aromatique plus complexe.

Peychaud’s et Angostura ne sont pas totalement interchangeables. L’Angostura est généralement plus sombre, plus épicé et plus marqué par les épices chaudes, tandis que le Peychaud’s est plus floral, plus anisé et légèrement plus doux. À défaut, un autre bitter aromatique peut dépanner, mais il modifiera sensiblement le profil du cocktail.