Blanc d’Oeuf

Le blanc d’œuf est utilisé en cocktail non pas pour son goût, mais pour sa capacité à apporter une texture plus soyeuse, du volume et une mousse fine et persistante. Une petite quantité suffit à transformer complètement la sensation en bouche d’un sour.

Il est bien sûr sans alcool et possède une saveur très neutre lorsqu’il est correctement intégré à la préparation. On le retrouve notamment dans le Whiskey Sour, l’Amaretto Sour, le Pisco Sour ou encore le Ramos Gin Fizz.

Le blanc d’œuf fonctionne particulièrement bien avec les cocktails contenant du jus de citron ou du jus de citron vert. L’acidité et l’agitation au shaker permettent aux protéines de former une mousse dense et stable.

Pour obtenir une belle texture, on utilise souvent un dry shake : le cocktail est d’abord secoué sans glace pour émulsionner le blanc d’œuf, puis une seconde fois avec des glaçons pour le refroidir et le diluer. Une autre méthode consiste à effectuer cette étape dans l’ordre inverse, avec un second shake sans glace.

Pour faciliter le dosage et limiter les risques liés aux œufs crus, il est possible d’utiliser du blanc d’œuf pasteurisé vendu en bouteille. En pratique, environ 2 à 3 cl suffisent pour la plupart des cocktails.

Par quoi remplacer le blanc d’œuf dans un cocktail ?

L’aquafaba, le liquide de cuisson ou de conservation des pois chiches, est le substitut le plus courant. Elle permet d’obtenir une mousse très proche tout en convenant aux recettes végétales. Il existe également des agents moussants spécialement conçus pour les cocktails.

Peut-on utiliser du blanc d’œuf cru dans un cocktail ?

Oui, mais il faut utiliser des œufs très frais, correctement conservés et respecter les règles d’hygiène habituelles. Pour les personnes plus sensibles ou lorsque plusieurs cocktails doivent être préparés, le blanc d’œuf pasteurisé constitue une solution plus pratique.