Jus de Citron

Le jus de citron est l’un des ingrédients les plus importants en cocktail. Son rôle principal est d’apporter de l’acidité, de la fraîcheur et de l’équilibre face au sucre, aux liqueurs et aux spiritueux. Utilisé en trop petite quantité, un cocktail peut sembler plat ou écœurant ; utilisé en excès, il devient au contraire agressif et masque les autres ingrédients.

En mixologie, on utilise de préférence du jus de citron jaune fraîchement pressé. Son goût est plus vif, plus parfumé et beaucoup plus naturel qu’un jus industriel ou qu’un concentré. Le citron fraîchement pressé apporte aussi une acidité plus nette, essentielle dans les cocktails de la famille des sours.

Le jus de citron est ainsi indispensable dans de nombreux classiques comme le Whiskey Sour, l’Amaretto Sour, le Gin Fizz ou encore le Champs-Élysées. Dans ces recettes, il est généralement associé à un élément sucré afin de créer l’équilibre caractéristique du cocktail.

Jus de citron jaune et jus de citron vert ne sont pas totalement interchangeables. Le citron jaune est généralement plus rond et plus classique dans les sours, tandis que le citron vert apporte une acidité plus vive et un profil plus aromatique, très présent dans les cocktails au rhum, à la tequila ou au mezcal comme le Daiquiri ou la Margarita.

Pour les cocktails, il est préférable de presser le citron juste avant la préparation. Le jus commence rapidement à perdre une partie de sa fraîcheur aromatique après extraction. Il peut néanmoins être conservé quelques heures au réfrigérateur dans un récipient fermé lorsqu’on prépare plusieurs cocktails.

À titre indicatif, un citron jaune fournit généralement autour de 3 à 4 cl de jus, selon sa taille et sa maturité. Pour obtenir davantage de jus, faites-le rouler sous la paume de la main avant de le couper puis pressez-le à température ambiante.