Mezcal

Le mezcal est un spiritueux mexicain élaboré à partir d’agave, comme la tequila, mais avec une diversité de matières premières et de méthodes de production beaucoup plus large. Il peut être produit à partir de nombreuses variétés d’agaves, notamment l’Espadín, et développe selon les bouteilles des arômes fumés, végétaux, minéraux, fruités ou terreux.

Son caractère fumé, souvent associé au mezcal, vient principalement de la cuisson traditionnelle des cœurs d’agave dans des fours creusés dans le sol, généralement chauffés avec du bois et des pierres. Cette méthode donne au spiritueux une personnalité très différente d’une tequila classique, même si tous les mezcals ne sont pas forcément très fumés.

En cocktail, le mezcal fonctionne particulièrement bien avec le citron vert, le pamplemousse, l’orange, le sirop d’agave, le Campari, le vermouth et les bitters. On le retrouve notamment dans la Mezcal Margarita, le Mezcal Negroni ou l’Oaxaca Old Fashioned, où il peut être utilisé seul ou associé à la tequila.

Pour les cocktails, un mezcal joven à base d’Espadín constitue souvent le choix le plus simple : il offre suffisamment de caractère sans devenir trop dominant. Les mezcals artisanaux très fumés ou très complexes peuvent être excellents, mais ils demandent parfois d’adapter les proportions pour conserver un bon équilibre.

Mezcal et tequila ne sont pas la même chose : la tequila est une catégorie spécifique produite uniquement à partir d’agave bleu dans des zones délimitées du Mexique, tandis que le mezcal peut être élaboré à partir de nombreuses variétés d’agaves et dans plusieurs régions autorisées. On peut donc considérer la tequila et le mezcal comme deux spiritueux proches, mais avec des profils aromatiques souvent très différents.